A

  • Acanalar Crear un borde en la masa, presionando con los dedos o con un cuchillo.
  • Acitronar Freír hasta que el alimento esté transparente.
  • Achiote Semilla color rojo, se combina con otras especias para crear una pasta y condimentar carnes.
  • Aderezar Condimentar.
  • Adobar Bañar la carne en una salsa de chile y otros condimentos.
  • Afrodisíaco Alimentos que se cree, sin demostración científica alguna, que estimulan el apetito sexual, como algunos mariscos y vegetales.
  • Aguayón Corte magro y macizo de res, usado generalmente cocido o guisado.
  • Ají Chile, pimiento.
  • Al dente Palabra italiana que significa "al diente"; es la pasta cocida de consistencia ligeramente dura al masticarla.
  • Al vapor Cocer un alimento con vapor, sin sumergirlo en el agua.
  • Albahaca Hierba muy aromática para condimentar aderezos, pastas, sopas, carnes y pescados.
  • Aliñar Condimentar con salsa o vinagreta carnes o ensaladas.
  • Amasar Ablandar con las manos una masa de harina y agua, mezclando sus ingredientes.
  • Antipasto Entrada ligera que se sirve antes del plato fuerte.
  • Áspic Gelatina de pescado, ave o carne, preparada con consomé y gelatina.
  • Azafrán Flor anaranjada que da sabor fuerte y color a caldos, arroces, carnes, pescados, salsas y postres.
  • B

  • Baño María Es cuando se coloca sobre el fuego o en el horno un recipiente con agua hirviendo, y por dentro sin tocar el fondo, una cacerola con alimentos delicados que deben calentarse lentamente.
  • Bayas Gran variedad de frutos agridulces como la fresa, frambuesa, zarzamora, grosella y arándano, entre otros.
  • Bechamel Salsa blanca y de sabor suave, usualmente para cubrir carnes, preparada con mantequilla, harina, leche y sal.
  • Bisque Sopa en forma de crema, a base de crustáceos (langostinos, camarones, cangrejos), vino blanco y coñac.
  • Bol Tazón grande y sin asa.
  • C

  • Capear Pasar un alimento por harina y huevo batido y después freírlo en aceite.
  • Caramelizar Calentar azúcar hasta fundirla.
  • Cardamomo Planta cuyas semillas tostadas y molidas se usan como condimento aromático y de sabor delicado y original, en carnes, aves, panes, postres, frutas y bebidas.
  • Confit Cocción y conserva en su propia grasa, de la carne de cerdo o ave.
  • Curar Salar o ahumar los alimentos para conservarlos.
  • Curry Combinación de especias para condimentar salsas, arroces, aves, pescados o mariscos.
  • Chilaca Chile verde muy picante.
  • Chilorio Platillo norteño de carne picada y condimentada con chiles y especias.
  • Chirimoya Fruta muy aromática, de excelente sabor, con pulpa color crema, cáscara áspera, que se usa en tartas, pasteles, helados y ensaladas.
  • D

  • Decantar Servir un líquido en un recipiente, cuidando que su parte sólida se quede separada en el fondo.
  • Desflemar Dejar remojando hortalizas o carnes en agua caliente con sal, o en vinagre, para suavizar su sabor fuerte.
  • E

  • Eneldo Planta de aroma y sabor muy delicados, de hojas muy finas en forma de agujas.
  • Entrecote Corte tierno de entre las costillas de la ternera, que se suele asar a la parrilla.
  • Entremés Platillo ligero que se sirve antes del plato fuerte, con el fin de despertar el apetito.
  • Escabeche Conserva a base de vinagre, aceite, cebolla y hierbas de olor.
  • Escalopa Filete delgado de carne, ave o pescado.
  • Espumar Eliminar la espuma o grasa de la superficie de las salsas o sopas, con un cucharón o paleta.
  • Estragón Hoja larga y muy aromática que se usa para preparar vinagretas, salsas, sopas, ensaladas y marinadas.
  • F

  • Fécula de maíz Harina de maíz y almidón, usada como espesante en la cocina china, y mezclada con otras harinas en panadería y repostería.
  • Flamear Prenderle fuego a una bebida alcohólica o un platillo rociado con alcohol, para sellar su sabor.
  • Fondue Aceite caliente, queso o chocolate derretidos en un recipiente sobre la mesa, donde se sumergen dados de pan, carne, galleta o fruta.
  • G

  • Germen de trigo Grano del trigo triturado que se usa para espesar o añadir a postres y frutas.
  • Glasear Cubrir la parte superior de los alimentos con un líquido denso, dulce o salado.
  • Glutamato Sustancia química usada como especia para resaltar los sabores de los alimentos.
  • Gluten Proteína que se encuentra en la harina de los cereales y que aporta elasticidad para el amasado del pan.
  • Guarnición Alimento que se sirve para acompañar al plato fuerte.
  • H

  • Hierbas finas Combinación de perejil, estragón, cebollinos y perifollo finamente molidos, empleada para condimentar y aromatizar tortillas, ensaladas, carnes, pescado y salsas.
  • Hinojo Hojas molidas, usadas en salsas, ensaladas, papas, pastas, arroces y pescado.
  • Hoja santa Conocida también como acuyo, es una hoja grande de excelente olor, que se usa mucho en guisos de la cocina mexicana para condimentar salsas, tamales y carnes.
  • Huevo batido Para obtener texturas diferentes, el huevo se bate hasta distintos puntos:

  • De cordón: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma un cordón.
    De listón: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma un hilo suave.
    De nieve: Se baten las claras hasta que espesan suavemente. De turrón: Se baten las claras hasta que esponjan y al levantar el batidor no caen.

    I

  • Incorporar Añadir una mezcla ligera sobre una más pesada y remover.
  • J

  • Jengibre Raíz de sabor y olor perfumados que se usa en carnes, aves, pescados, mariscos y repostería.
  • Juliana Corte de hortalizas en tiras finas para servirlas en una atractiva presentación.
  • K

    L

  • Laurel Hojas también conocidas como hierbas de olor, se usan secas en muchos platillos como sopas, pastas, carnes y aves.
  • Levadura Polvo para esponjar panadería.
  • M

  • Macerar Remojar la carne o pescado por varias horas en vinagre, aceite, licor o jugo de fruta y especias, para aportarle sabor, jugosidad y blandura.
  • Marinar Macerar.
  • Mariposa Cortar una carne, ave o crustáceo por la mitad, quedando éste en forma de mariposa.
  • Marmoleado Mezcla de dos masas diferentes de distintos colores.
  • Martajar Picar o moler un alimento.
  • Mechar Insertar en la carne trozos de otros alimentos o condimentos.
  • Menudencias Vísceras de animales.
  • Mixote Piel de la penca del maguey, usada en la cocina tradicional mexicana para envolver carnes y cocinarlas al vapor.
  • Molcajete Mortero de piedra para moler a mano hortalizas y especias.
  • Mousse Espuma ligera obtenida del batido de alimentos dulces o salados, que se sirve fría o caliente.
  • N

  • Natilla Postre preparado a base de leche, yema de huevo, harina y azúcar.
  • Nixtamal Maíz preparado con cal para la elaboración de tortillas.
  • Ñ

    O

    P

  • Papaloquelite Hierba aromática usada cruda como condimento.
  • Paprika Pimiento morrón seco y molido usado en salsas, carnes y pescados.
  • Pejelagarto Pez de agua dulce, con hocico alargado y puntiagudo y filas de dientes largos y punzantes, común en Tabasco.
  • Penne Pasta italiana en forma de pluma para escribir, con las puntas cortadas diagonalmente.
  • Pepita de calabaza Semilla seca de la calabaza, usada en moles, pipianes, salsas y dulces tradicionales de la cona mexicana.
  • Pimentón También llamado pimiento y en Italia peperonni. Se emplea verde, rojo o amarillo, frito, relleno, asado o envasado.
  • Pinole Harina de maíz tostado con azúcar, cacao y canela para preparar una bebida.
  • Pipián Salsa hecha con semillas de calabaza tostadas y molidas para adobar carnes.
  • Pitahaya Fruta exótica de intenso color y belleza, parecida a la tuna. Se usa para preparar gelatinas, helados, yogurts, dulces y refrescos.
  • Puchero Caldos sustanciosos con carne, verduras y legumbres, por ejemplo el mole de olla.
  • Q

    R

  • Rebozar Pasar un alimento por harina, huevo batido, pan molido y aceite caliente.
  • Recaudo Combinación de varios ingredientes y especias para condimentar carnes o pescados.
  • Rehogar Freír en muy poco aceite, mantequilla o grasa.
  • Rescoldo Restos de brasas que quedan bajo las cenizas.
  • S

  • Saltear Asar un alimento con muy poca grasa y a fuego vivo, removiendo constantemente para que no se pegue.
  • Sazonar Condimentar un alimento para añadirle sabor.
  • Sofreír Freír en aceite y a fuego lento los alimentos hasta dorarlos.
  • T

  • Tamizar Filtrar un ingrediente molido, generalmente harina, a través de un colador.
  • Tatemar Asar un alimento sobre una parrilla hasta que se dore.
  • U

    V

    W

    X

    Y

    Z

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